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也是促使玉米饼革新的孵化器

归档日期:08-01       文本归类:墨西哥城      文章编辑:爱尚语录

  正在墨西哥城的街上能找取得上千家家庭谋划的玉米饼店 (Tortillerias) ,正在此中大个人的店里,一块玉米饼也就卖 25 美分吧。对我这种习俗了正在杂货铺里买包正在塑料袋里的玉米饼的人来说,这里的玉米饼看起来都挺好吃的。

  但是,这此中大个人的玉米饼都是用一种加工过的搀和玉米粉做的。它们和这种撑起了全数邦度的原生玉米的隔绝,就和美邦人做的爆米花相通远。

  我的第一节课动手得挺早。某个夏末的清晨,中年常识分子、农人、巧克力工场主拉斐尔·密尔 (Rafael Mier)正在老城中央西边的 Colonia Roma接上了我。该社区布满 19 世纪晚期的欧洲开发、生蚝吧、咖啡店,相当于墨西哥城里的“曼哈顿下东区”。和下东区相通,这会儿还熟睡着。咱们从城里往东南倾向走,去寻找墨西哥城筑城基石——玉米。拉斐尔原来是安排避开交通顶峰的,冷清的道途几分钟内不领略从哪里冒出来众数的汽车和卡车,横冲直撞。我正在车里无聊地呆坐数小时,独一的劝慰是手中一袋炸得脆脆的玉米圈配柠檬汁和 Salsa 酱,就连它照样我刚才从正在车流中穿梭叫卖的一个孩子手中买的。正在墨西哥城,从途边的小吃摊到小村里老奶奶做的塔玛利玉米卷饼(Tamale),玉米真是在在可睹。因而墨西哥人有句谚语:无玉米,不行邦(Sin maiz, no hay pais)。但是关于像拉斐尔如此一生竭力于接济玉米文明的人来说,这句谚语渐渐动手跑偏了。

  他执意要带我去看真正的玉米,为此咱们正正在和涌入这座 2200 万人丁多数会去上班的人流逆向而行。

  咱们的主意地是位于 Ozumba 小镇的农人商场,小城位于波波卡特佩特(Popocatepetl)火山脚下,火山上一次产生要追溯到 2017 年,恰恰是墨西哥产生 7.1 级地动的同时。

  拉斐尔向我确保,正在那里咱们可能找到充分稀奇的大粒玉米正在锅里煮得咕嘟冒泡,而长着彩色玉米粒的干玉米像宝石相通熠熠生辉,蓝色的玉米棒堆成小山,走上被磨成粉、再做成玉米饼的运道。“这些玉米才是我说的墨西哥魂灵。再没有什么食品像玉米相通对一全数民族有云云的紧要性了。”咱们渐渐驶离了市中央的时刻拉斐尔如此说。

  玉米的驯化产生正在 8700 年前的中南部墨西哥,然后传遍了中美洲。正在离墨西哥城西南两个半小时车程的普埃布拉(Puebla)省,考古学家正在一个窟窿里开采出了史籍正在 5500~7000 年间的玉米遗址。更有证据显示早正在公元 500 年的时刻,墨西哥某些地方就动手用石磨来做玉米饼了。

  即日,一个墨西哥人一天不吃点玉米险些是不或者的。然则据拉斐尔说,大个人人每天吃的玉米和塑制了墨西哥饮食与文明中央的原生玉米种类之间没有什么联络。

  “正在墨西哥,玉米饼在在可睹到,没有人会独特慎重它,然而真正的玉米饼文明正正在失传。假使咱们丢失了玉米饼,咱们就丢失了墨西哥。” 拉斐尔添补道。

  今世农业的耕种体例偏幸一种产量较高的杂交白玉米,墨西哥各大都邑的玉米商场上在在可睹的即是这种玉米。最常睹的搀和玉米粉品牌叫作 Maseca,它含防腐剂,可能使得玉米面更容易黏合,也能存放更久。这种玉米粉有白色、黄色和蓝色,末了一种是加了染料来因袭自然的蓝玉米,而众数的墨西哥菜谱恰是基于那些自然玉米。

  Maseca 做成的玉米饼价钱低廉,然而却不行让拉斐尔这种人写意。开始,正宗的玉米饼务必来自手工制制的玉米面团,制制这种面团的石灰碱化反响正在殖民者到来之前就广博被民间采用了。做面团的时刻,先要用石灰水来煮玉米粒,如此技能理会掉玉米粒的外皮,而且将玉米内正在的养分物质给带出来,然后将玉米粒正在一种叫作 Molino 的石制板滞中研磨碎。全数经过耗时耗力,然而现正在正在墨西哥城邻近的小镇中又有人沿用。

  但是成绩玉米饼的也不仅是工艺。良众人如故正在用迂腐的加工体例,却舍弃了土生的玉米种类,引入了杂交玉米。

  正在墨西哥大约有 60 种土生土长的玉米,此中很众种类和亚种都是生态编制和地方菜肴的紧要元素。

  拉斐尔建立了“墨西哥玉米与玉米饼”构制 (Tortilla de Maiz Mexicana),它和此外几个构制都主动倡始墨西哥城的年青厨师和农人们一同来护卫当地的玉米种类以及玉米文明。

  除了主厨们,玉米饼狂热分子还凑集了城内的音乐家和艺术家,这些人都被 2018 年被选为总统的洛佩斯(Andres Manuel Lopez Obrador)以及即将到来的前景所饱励,全数墨西哥城漫溢着一种主动自尊的氛围。墨西哥的年青人比起父辈睹众识广,将己方的田园看作一个理思的主意地。

  正在拉斐尔开车的时刻,我阅览到玉米文明本相上正在墨西哥城几个小时隔绝内的小社区里留存得更为完善,那里还种植着土生的玉米种类 :小镇 Tepetlixpa 正在墨西哥城东南,那里的住民世代制制玉米饼 ;东北部的 Teotihuacan 以及邻近的特拉斯卡拉(Tlaxcala)省内,美食家正正在绘制当地玉米和菜谱的舆图。

  即日早上,正在达到 Ozumba 这个唯有 27000 人丁的殖民小城之前,咱们先是穿过了墨西哥城几一面丁粘稠,又有些危殆的郊区。拉斐尔注释说,这些地方以前都是小镇和奶成品厂。逐步的,当前宽广起来,正在低矮的货仓和公寓开发中显露了玉米地。而当波波卡特佩特火山显露正在视线中时,咱们合于玉米和政事的讲话便戛然而止了。

  火山旁的泥土万分适合耕种 :泥土富含矿物质,又有充裕的水源。因为火山又有或者产生,小镇的人丁继续不众。以是,这里三分之二的土地是农业用地,大个人都是遁匿正在途边的菠萝树丛中的小块耕地。

  本地农人都把己方地里的作物拿到商场上来出售。咱们花了几个小时正在商场高尚连,有的区是专卖玉米的,有的专卖各类豆子,有的卖蔬菜,又有卖各类做法的稀奇的烤鱼和猪肉。男人们将玉米穗子绑成一圈叫卖。有的摊位上,一家人正正在用水磨和碱化的体例制制玉米面团卖,换几个比索。

  假使是 8 月,早上的太阳也仍然出来了,山里的气氛如故有些冷。咱们买了用玉米和可可制制的热饮料来暖手。Cacahuacintle 玉米粒又白又大,最适合稀奇煮来吃,今朝正正在锅里冒热气。近邻的摊主正正在叫卖一大堆白色、蓝色和赤色的玉米粒,都是前一年剥下来,一冬天晒干的,卖三四比索一磅。

  这里的玉米有些会卖到墨西哥城去做成玉米面团或者玉米饼,最终会显露正在那些玉米饼赞成者谋划、以手作玉米饼为观念的餐厅里。来首都旅逛的旅客,光是瞻仰这些全新的玉米饼餐厅都够他们花上一天的年光了。

  回到城里,咱们先去了开正在大度的 La Condesa 区域的玉米饼作坊 Molino El Pujol,主人恩里克·欧维拉(Enrique Olvera)是大厨身世,正在 Polanco 区域有一间叫作 Pujol 的餐厅,正在纽约又有两间餐厅 Atla 和 Cosme,他对古代的墨西哥菜转型成为高级办理厥功至伟。2018 年开张的手工玉米饼作坊 Molino El Pujol 的顾客除了各大餐厅,也有走进来买食材的途人。

  柜台上摆着一篮篮的赤色、白色、蓝色的玉米粒,正在大大都的年光里,你可能亲眼看到玉米面团的制制经过,最终这些做好的玉米饼会包正在画着玉米故事的包装纸内里被你带回家。店里也有堂食,你可能点个塔玛利卷饼配着慢炖的豆子和烤玉米色拉(Esquite)来吃。

  诺玛·李斯特曼 ( Norma Listman)是来自都邑北部的主厨,近来从旧金山回到墨西哥探究玉米,她以为“墨西哥人是浪漫的民族,守卫玉米文明也是很浪漫的事宜”,她的加州男友萨基博·科瓦尔(Saqib Keval)是来自南亚的移民后裔,两人目前正正在位于 San Miguel Chapultepec 的一家餐厅展开一项叫作“香料与玉米” 的美食探究项目。他们做的办理是一种全新的 Mestizaje,指的即是殖民者达到美洲大陆后呈现出来的搀和办理。正在他们的餐厅里,塔玛利卷饼里卷的是用玛萨拉香料烹制的鹰嘴豆,向文明统一致敬,正在美食的统一上不过毫无殖民之痛的。

  2017 年 11 月开张、主打有机玉米饼的 Clintli 离我的住处不远,这里的全体食品都是为了那些器重身精神健壮的人群而打制。用谋划者何塞·卡斯特侬(Jose Castanon)的话说,用来自特拉斯卡拉的当地玉米制制的、加了姜黄的玉米饼未必吻合阿兹特克人对美食的界说,用玉米和巧克力做的玛雅奶昔和玛雅也无合,然而它们的销途都很好。何塞认可自家的玉米饼比那些家庭作坊里出售的要贵一倍。“玉米饼卖得太省钱了,这是个题目。”他说。

  “正在墨西哥,玉米饼的价钱比汽油价钱还要敏锐,政府也老是试图太平玉米饼的订价。假使哪一天玉米饼价钱产生蜕化,可能就要变成社会扰攘了。” 何塞添补道。

  但是试图更正玉米饼订价的人不正在少数。正在城内的工业区 Azcapotzalco,谋划一处小型货仓的圣地亚哥·米诺斯 ( Santiago Munoz)以为这项革命早晚要来。

  圣地亚哥本年 26 岁,和谋划 Restaurante Nicos(那里外传有墨西哥城最好吃的早餐)的杰拉德·委斯凯兹·卢戈 (Gerardo Vazquez Lugo) 一同创筑了 Maizajo,既谋划玉米面和玉米饼奇迹,也是饱吹玉米饼改变的孵化器。正在他的货仓里,圣地亚哥和他的厨师诤友以及练习生们每个月大要要研磨 5 吨玉米,这些玉米面卖到 40 家分别的餐厅里。生意好到忙但是来。圣地亚哥安排正在城里再开分店,承当当地玉米种类的局面大使,同时饱吹当地玉米从头回到墨西哥人的厨房。他从货仓中心的一个不锈钢桌子下拖出了满满一篮子的晒干玉米粒,拿起了一根雪茄巨细的、其貌不扬的玉米棒,外传正在基因上挨近 Teocintle 种类,然后者恰是今世玉米的祖宗。不远方,两个年青的工人正正在将玉米面团擀成玉米饼,扔到一块广宽的金属板上烤熟。咱们用手拿起滚热的玉米饼,撒上盐,熟练地卷起送入口中。这种吃法就叫 Taquitos de nada,是贫民家的孩子最爱吃的零食,现在,它也安慰了我这位食不果腹的作家。“咱们欲望越来越众的人能吃上好的、就近分娩的玉米饼。” 圣地亚哥说,“我欲望墨西哥的孩子们思到玉米饼时,或许思起它们是何如做的,思到咱们结果是什么样的人。恰是玉米饼连合了全体的墨西哥人。”。

  他递过来更众刚烤好的玉米饼,闻了闻玉米的香味,玉米不过他一生贡献的奇迹。“我思,玉米应当即是墨西城的符号。”!

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